레스토랑 안내서 미쉐린 가이드 "기드 미슐랭" 의 시작 앙드레 미슐랭

1900 년, André Michelin은 최초의 미쉐린 가이드를 발간했습니다.이 가이드의 목적은 자동차 관광을 촉진하여 타이어 제조 작업을 지원하는 것이다. 1886 년, 33 세인 Andre Michelin은 할아버지의 실패한 농산물 및 농기구 사업을 인수하기 위해 성공적인 파리 엔지니어로 경력을 포기했다. 1832 년에 설립 된 "Michelin et Cie"는 태만에 시달리고 창업자의 사망 이후 파산 직전이었다. Michelin의 할아버지는 농장 장비와 벨트, 밸브 및 파이프와 같은 다양한 가황 고무 제품을 판매하는 회사를 시작했다. Andre가 회사의 책임을 맡 자마자 그의 동생 에두아르를 채용하여 회사에 합류했다.

#Murray 및 Baedeker 가이드의 사용에 따라이 가이드는 1926 년 고급 식당 시설에 대한 스타를 수여하기 시작했다. 처음에는 하나의 스타 만이 수여되었다.

 

미슐랭이 가이드북을 고안한 이유는 자동차 여행을 장려하기 위한 방편이었다. 당시 프랑스에는 자동차가 약 3,000대밖에 없을 정도로 드물었고 도로 사정도 열악했다. 자동차 여행은 돈도 많이 들고 위험하기까지 한 모험이었던 셈이다. 내무부 산하 지도국에 근무하고 있던 앙드레 미슐랭은 자동차 여행을 북돋울 수 있는 여행 가이드북에 대한 아이디어를 떠올린다. 이들은 1900년 식당과 숙박시설·주유소 등의 정보를 담은 가이드북을 내고 미슐랭 가이드, 프랑스어로 ‘기드 미슐랭’이라 이름 지었다.

초기에는 타이어 정보나 도로 법규, 자동차 정비 요령, 주유소 위치 등이 주된 내용이었고 식당 소개는 운전자의 허기를 달래주는 차원에 지나지 않았다. 그러나 해가 갈수록 호평을 받자 1922년부터 유가로 판매되기 시작했고 이후 대표적인 미식 안내서로 명성을 날리게 됐다.

미슐랭의 별점 등급에서도 이 같은 태생의 비밀을 엿볼 수 있다. 최고점인 별 세 개는 ‘요리가 매우 훌륭해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’이라는 의미다. 별 둘은 ‘요리가 훌륭해 멀리 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑’, 별 하나는 ‘요리가 훌륭한 레스토랑’이다.

출처: 서울경제

 

 

Murray 및 Baedeker 가이드의 사용에 따라이 가이드는 1926 년 고급 식당 시설에 대한 스타를 수여하기 시작했다. 처음에는 하나의 스타 만 수여되었다. 그런 다음 1931 년에 0, 1, 2, 3 개의 계층이 도입되었다. 마지막으로 1936 년에 별표 순위에 대한 기준이 발표되었다.

별 1개 : "아주 좋은 식당"(Une très bonne table dans sa catégorie)
별 2 개 : "우수한 요리, 우회 가치"(탁상적인 요리, mérite un détour)
별 3 개 : "특별한 여행의 가치가있는 특별 요리"(Une des meilleures 테이블, vaut le voyage).

1931 년에 가이드의 표지는 파란색에서 빨간색으로 바뀌 었으며 이후의 모든 판에서 그대로 유지되었다. 제 2 차 세계 대전 중에 출판이 다시 중단되었지만 1944 년 연합군의 요청에 따라 1939 년 프랑스에 대한 가이드는 군사용으로 특별히 재 인쇄되었다. 지도는 가장 최신의 최신판으로 평가되었다. 연간 가이드 발표는 VE Day 1 주 후인 1945 년 5 월 16 일에 재개되었다.

출처:위키피디아

 

 

전후 초기에 전쟁 부족으로 인한 미묘한 영향으로 미쉐린은 두 별의 상한을 정했다. 1950 년까지 프랑스 판은이 기준에 부합한다고 판단 된 38 개의 시설을 열거했다. 이탈리아 최초의 미쉐린 가이드는 1956 년에 출판되었다. 1974 년 1931 년 이후 영국에 대한 첫 번째 안내서가 출판되었습니다. 25 개의 별이 수여되었다. 2005 년 미쉐린은 뉴욕시 5 개 자치구에있는 500 개 레스토랑과 맨해튼에있는 50 개 호텔을 다루는 최초의 미국 가이드를 발표했다. 2007 년에 도쿄 미쉐린 가이드가 시작되었다. 같은 해에 가이드는 Étoile이라는 잡지를 소개했다. 2008 년에는 홍콩과 마카오 볼륨이 추가되었다. 2013 년 기준으로이 안내서는 23 개국을 다루는 14 개 에디션으로 출판된다. 2008 년 독일 식당 인 줄리안 카스파르는 가이드의 프랑스 판 편집장으로 임명되었다. 그녀는 이전에 독일, 스위스 및 오스트리아의 미쉐린 가이드를 담당했다. 그녀는 프랑스 지위를 점유 한 최초의 여성이자 비 프랑스 인이되었다. 독일 신문 Die Welt는 "독일 요리가 프랑스 대부분의 지역에서 치명적인 무기로 여겨진다는 사실을 고려할 때, 이 결정은 메르세데스의 제품 개발 담당 이사가 화성인이라고 발표 한 것과 같다"고 말했다.

 

 

미쉐린 가이드에 따르면 인스펙터들은 호텔·레스토랑 업계에서 수년간 근무한 경력을 가진 셰프나 수석 지배인, 와인 소믈리에 출신이다. 평가할 지역을 배정받은 인스펙터는 언론 보도, 전문서적, 업계 전문가 인터뷰 등 다양한 경로를 통해 수집된 정보를 바탕으로 방문할 식당을 선정한다. 이들은 자신의 식사값을 직접 지불하고 예약 시 매번 다른 가명과 전화번호를 사용한다. 혼자 다닐 때도 있지만 둘이 짝을 이뤄 다니기도 한다. 해외의 식당을 품평할 때는 미쉐린 가이드 본사에서 파견된 인스펙터와 현지에서 선정된 인스펙터가 동행한다. 현지 인스펙터는 현지 음식에 대한 가이드이자 통역의 역할을 겸한다. 

출처: 경향신문

미슐랭의 ‘스타(별)’은 셰프들에겐 큰 영광이자 자부심이지만, ‘스타’를 잃은 셰프가 극단적인 선택을 할 정도로 극한의 스트레스이기도 하다. 일본 최고의 스시집은 너무 유명해져 일반손님을 받지 못하고 있다는 이유로 미슐랭 별을 박탈 당하기도 했다.

이런 가운데, 27일(현지시간)프랑스 파리에서 열린 한 소송사건 재판에 조개살이 들어간 ’치즈 수플레‘가 ’증거물‘로 제출돼 눈길을 끌었다고 CNN이 보도했다.

피고는 ’라 메종 데 부아‘란 식당을 운영하고 있는 셰프 마르크 베라. 프랑스를 대표하는 요리사인 그는 지난 1월 미슐랭 ’3스타‘ 등급을 잃게 되자 소송을 제기했다. 도대체 무슨 근거로 등급을 내린 것인지 구체적인 평가 문건을 내놓으란 게 그의 요구이다. 그동안 미슐랭 별점에 대한 불만을 많았지만, 소송을 제기해 이 문제를 법정으로 가져간 셰프는 그가 처음이다.

27일 심리에서 원고측 변호사는 미슐랭 측이 3스타 등급을 박탈한 이유로 치즈 수플레에 영국 체다 치즈를 사용했다고 주장했다며, ’워터게이트 스캔들‘에 빚대 ’체다 게이트‘로 표현했다. 또 ’라 메종 데 부아‘는 프랑스 알프스산 치즈 2종류를 사용한다고 주장하면서, 식당 주방에서 치즈 수플레를 만드는 과정을 보여주는 동영상을 틀기도 했다.

베라 셰프는 이날 재판장에 나타나지 않았지만, 그의 변호사는 미슐랭 측에 어떤 근거로 식당의 음식을 평가했는지 모든 자료를 내놓으라고 요구했다. 또 평가에 참여한 사람들의 이름과 경력 제출도 요구했다.

반면 미슐랭측 변호사는 ’평가자 익명주의‘를 강조하면서, 원고측 변호사에게 “당신은 베라 셰프의 자존심을 만족시켜 주기 위해 (미슐랭)고용인에게 피고용자들을 불태워 죽이라고 요구하고 있다”고 공격했다.

베라 셰프는 최근 CNN과의 인터뷰에서 미슐랭 3스타를 잃은 후 6개월동안 우울증을 겪었으며 전 직원들이 눈물을 흘렸다면서, 미슐랭을 상대로 한 법정싸움이 자신에게는 중요하다고 밝혔다.

한편 26일 CNN은 버락 오바마 전 대통령이 방문해 세계적으로 유명해진 일본 도교 긴자의 스시레스토랑 ’스키야바시 지로‘가 일반 손님을 받지 않고 있다는 이유로 추천 명단에서 제외하기로 했다고 보도한 바 있다. ’스시의 장인‘으로 불리는 오노 지로가 운영하는 이 식당은 2007년부터 미슐랭 3스타를 유지해왔다.

출처: 동아일보

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비판

영국의 가디언지는 인터뷰를 실어 가이드의 주요목적은 문화제국주의의 도구이다라고 평했다. (가이드가 나온 도시 및 국가 자체다 적다.) 일본에서는 도쿄지사, 음식 평론가, 잡지등에서 비판했는데, "등급을 매김으로서 상하관계를 만들어 버린다, 문화도 다른데 정말 그나라 요리를 아는가, 특정 요리에 집중되어 있다는 등 서양인에게 접대하기 좋은 가게만 택했다고 이야기 하기도 하며, 이것을 가지고 일본의 독자가 맛있다고 생각하는것은 잘못되었다라고 말한다. 아사히 파리 지국장은 성급한 일본진출, 졸속한 가이드 만듬에 대해 이야기 하였으며, 오사카, 도쿄가게들 일부가 사진촬영 금지, 실리는것을 거부 했으나, 가이드는 강제로 실었는데, 실린것 만으로 뽑히게 된것이라 이야기 한다. 이에 대해 미쉐린 비판자인 파스칼 레미도 미쉐린이라는 브랜드와 권력을 위해 이미지를 높이는 전략에 불과하다고 평했다. 미쉐린을 알려지는데 크게 기여했다는 평을 받는 미쉐린 토박이가 아닌 2000년 중반에 취임한 장뤽나레는 최고급 호텔에서 여러 요리사와 인맥을 쌓은 매니저 였는데, 실제로 미쉐린을 약 16년동안 조사한하고 비판한 책을 출판한 파스칼 레미는 인터뷰에서 평가 시스템이 엉성하기 그지 없으며, 좋은 평가를 받는 식당 중 평가원들이 1년에 한번도 들리지 않은 식당이 수두룩하다고 이야기했다.

심지어 05년 뉴욕에서 처음 발간되었을때, 비평가들이 평가시스템을 강력하게 비판한적이있다. 일본에서는 별 덕분인지 가이드가 당시에 붐을 이뤘다고 하며 뉴욕매출의 2배, 가게매출 역시 올랐다고 한다. (음식평론가는 일본만큼 프랑스 디자이너에 집착하는 나라도 적다며, 매출은 프랑스 브랜드 떄문이라고 평가한다.

월스트리트 저널에 따르면 첫 도쿄판의 5명의 조사원중 2명이 일본인, 3명이 프랑스인이었다라고 하며, 최근판에서는 7명 조사원 모두가 일본인이 감독했다고 한다.) 인구가 적은 홍콩, 마카오의 경우 출간 한해에만 합 70개의 별이 쏟아진 사례가 있다. 심지어 미쉐린 식당은 그 값어치를 하지 못하며, 그냥 동네의 저렴한 식당이 더 낫다고 평가한 비평가, 그리고 너무 비싼 음식만 중시, 음식에 사치조장, 패권주의, 서민과 다른 개념등 여러 비판을 받고있다.

 

아무래도 미쉐린 자체가 프랑스 회사인 만큼
프랑스 내부나 서부 유럽에 한해서는 자주 조사가 행해지고 철저하게 행해지기에 상당히 정확하지만, 타 대륙은 조사나 검증도 좀 불성실한 편이고 특히 아시아 대륙 대부분은 평가조차 되지 않았다. 중국 요리가 전 세계 어느 요리와 비교해도 절대로 떨어지지 않음에도 미쉐린 가이드에 등재되어있지 않은 이유가 이때문. 2012년판 기준으로 홍콩, 마카오 지역에 69개 일본의 경우 317개가 있지만 중국이나 한국, 등 다른 아시아 국가들에 대해선 아직 스타를 부여하지 않았다. 북유럽 및 남부 유럽의 경우엔 저평가 아니냐는 논란이 많은데, 아무래도 기준이 미쉐린의 본사가 있는 프랑스 요리 기준이라 그런 것 같다. 실제로도 가장 많은 미쉐린 스타를 받은 국가는 프랑스이며, 북쪽이나 남쪽의 경우 그 수가 급격히 떨어지는 것을 볼 수 있다.

출처: 우만위키